le résumé

Il a donné son nom au grand classique de la cuisine française, le célèbre potage parmentier, ainsi qu’au hachis parmentier (la version française du pâté chinois). Pour cette raison, le français Antoine-Augustin Parmentier, né en 1737 et mort en 1813, est surtout connu pour avoir fait la promotion de la pomme de terre. Mais il a fait bien plus.

D’abord pharmacien, il a été chercheur, nutritionniste, hygiéniste et agronome. On dit de lui qu’il est le précurseur de la chimie alimentaire et de l’agrobiologie, et surtout, de la médecine préventive. Un grand visionnaire! 

les détails

Pas assez fortuné pour ouvrir sa propre officine (le laboratoire du pharmacien), Parmentier devient pharmacien militaire, ce qu’il demeurera toute sa vie. Au cours de la guerre de Sept Ans (1756-1763) entre la France et la Prusse (l’Allemagne actuelle), il est fait plusieurs fois prisonnier. Mais on le libère chaque fois, en échange de prisonniers allemands; les apothicaires occupent une place primordiale et l’armée française ne peut se passer de lui. Pendant ses captivités, on lui permet de recueillir des plantes sauvages pour les étudier. C’est ainsi qu’il découvre la valeur nutritivede la pomme de terre, et qu’il en fait l’un de ses « champs » de recherche privilégiés.

Après la guerre, on le nomme apothicaire à l’Hôtel Royal des Invalides, à Paris, où il poursuit la majeure partie de ses travaux. Au cours de sa vie, il occupe plusieurs postes importants en santé publique, d’où il peut observer les problématiques auxquelles la population est confrontée.

Pour lutter contre les famines

Il faut se resituer à cette époque. Les « temps de disette » sont fréquents, et les recherches de Parmentier se concentrent sur les cultures végétales et la chimie alimentaires en vue de remédier aux problèmes de malnutrition qui affectent la population, en prônant la consommation de nouveaux aliments, dont la fameuse pomme de terre.

Un stratagème digne des grands publicitaires

Convaincu de sa qualité nutritive, Parmentier fait découvrir la pomme de terre (que l’on appelle alors les « parmentières ») au roi Louis XVI et à Marie-Antoinette, en leur en offrant les fleurs, qu’ils arborent tous deux, l’un à sa boutonnière, l’autre dans sa coiffure. Séduit, le roi permet au pharmacien-agronome d’entreprendre une expérience, celle de planter environ deux hectares de pommes de terre dans un champ, qu’il fait garder par des soldats. Intrigués, les passants lancent la rumeur : il doit bien y avoir dans ce champ, quelque chose de grande valeur! Puis, les voleurs s’en mêlent, créant par le fait même tout un effet de publicité autour de ce nouvel aliment.

En plus de rédiger d’innombrables mémoires sur le sujet, Parmentier organise des dîners mondains mettant ses « parmentières » en vedette, auxquels nul autre que Benjamin Franklin aurait participé.

Ce n’est pourtant qu’autour de 1840 que la « patate » devient un produit de base de l’alimentation européenne. Bien que son succès soit tardif, on peut dire qu’il est durable, après près de 2 siècles et des milliers de variétés développées.

Problématiques alimentaires et de santé publique

Parmentier s’intéresse aux problématiques alimentaires sous plusieurs angles, notamment à l’amélioration des méthodes de conservation. Il est l’un des précurseurs de la conservation par le froid — un tout nouveau concept — et de la conservation par ébullition. Principal artisan d’une réforme de la meunerie et de la boulangerie en France, on lui doit plusieurs traités sur différents sujets. Entre autres, il découvre la possibilité d’extraire le sucre de la betterave ou d’autres végétaux d’Europe, alors que jusque là, on ne l’extrait que de la canne à sucre. Il s’est aussi penché sur la châtaigne, le maïs, le seigle, la qualité de l’eau et de l’air dans les hôpitaux, l’entretien des fosses d’aisances et l’opium.

Précurseur de la médecine préventive

Simultanément à ses activités de recherche, Parmentier fait une carrière remarquable en pharmacie. Il crée l’école de Pharmacie de Paris, et participe à la première rédaction du Code pharmaceutique. Il s’intéresse davantage à la prévention qu’à la guérison. À titre d’exemple, il est instrumentaire lors des campagnes de vaccination contre la variole, au début du 19e siècle. Fondamentalement, il croit au rôle de l’État dans l’imposition de mesures alimentaires et médicales pour le bien-être général.

le clin d’œil du pharmacien

Antoine-Augustin Parmentier avait compris, il y a plus de 200 ans, qu’une bonne alimentation et une bonne hygiène étaient les bases de la bonne santé. L’héritage de ce scientifique éclairé est remarquable, autant dans le domaine de l’alimentation que dans celui de la santé publique.

liens utiles

Recette de hachis parmentier

Recette de potage parmentier

Antoine Parmentier
Wikipedia

Pages d’histoire de l’agriculture : Auguste Parmentier

Portraits de médecins : Antoine-Augustin Parmentier, 1737-1813

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